Per essere sicuri che la nostra pasta madre stìa "in salute" ( se così si può dire ) si consiglia di controllarne la qualità ogni volta che la rinnoviamo o la utilizziamo per i nostri impasti assaggiandola prima di utilizzarla o verificando il livello di acidità con le cartine al tornasole.
Quindi:
La pasta madre quando
è matura, ha un sapore leggermente acido, la pasta è bianca e soffice, con alveoli piu o meno allungati ed il ph è 5....
Quando è troppo forte, ha sapore ed odore fortemente acido con un colore che tende al grigio, in questo caso il ph è sul 3 o 4....
Quando non è al massimo della lievitazione, cioè i lieviti sono deboli, la pasta madre non è "cresciuta" molto, avrà un sapore acido-dolciastro e con alveoli piccoli, il suo ph in questi casi arriva anche a 7...
Quando invece la pasta madre è inacidita, avrà un sapore di acido nauseante , odore fortemente acetico, colore grigio e pasta leggermente viscida, in questo caso la pasta madre avrá un ph bassissimo.
Soluzioni:
In tutti i casi in cui la pasta madre è tendente alla troppa acidità bisogna rinnovarla piu spesso ( anche giornalmente ) aumentando di poco l'aggiunta normale di acqua rispetto alle solite proporsioni ( in questo caso si facilitano la prodizione di lieviti lattici che faranno ridurre l'eccesso quelli acetici ) ed aggiungendo un cucchiaino di miele.
Poi c'è anche chi, alla pasta madre, fa fare il "bagnetto" per qualche minuto in acqua tiepida nella quale viene sciolto un cucchiaino di zucchero per poi rinfrescarla normalmente, ma io preferisco il mio metodo.
Quando invece la nostra pasta mare è debole bisogna prima di tutto utilizzare una farina "forte" come la manitoba ed aggiungendo oltre al cucchiaino di miele, anche un cucchiaino di zucchero, rinfrescandola appena sarà matura senza aspettare oltre ( come del resto si dovrebbe fare in qualsiasi caso si trovi la pasta madre ).
Spero di esservi stato di aiuto nel conprendere e capire lo stato del nostro lievito naturale.
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